だしとなる「うまみ」には3種類あります。野菜類のグルタミン酸（昆布）、肉・魚類のイノシン酸（鰹節、煮干し）、キノコ類のグアニル酸（乾しいたけ）です。この3つのうまみ成分は日本人の研究者によって発見されました。単体で味わうよりグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を組み合わせることで相乗効果によりうまみが強くなります。